Ricette per la valorizzazione dei saperi e sapori del Senegal.
Nel mese di dicembre, quando l'Unesco ha riconosciuto il tieboudiène (piatto senegalese a base di riso e pesce) come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, è stato finalmente stampato il libro di ricette “Dunde liñuy béy, Vivons de ce que nous cultivons”.
"Viviamo di ciò che coltiviamo" è il motto del progetto “Rafforzamento delle cooperative di trasformazione per l'autosufficienza alimentare in Senegal”, promosso da IPSIA e AgriBio Services e finanziato dalla Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
Dieci microimprese di trasformazione agroalimentare della regione di Thiès, caratterizzate da una forte componente di genere, sono state le protagoniste di un percorso finalizzato a migliorare la qualità dei loro prodotti, aumentare le loro prestazioni e garantire la sicurezza dei consumatori attraverso la certificazione della produzione. Questo intervento di sviluppo ha posto attenzione sul valore aggiunto che costituisce la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti agricoli locali nella lotta alla riduzione della dipendenza dalle importazioni e dalla stagionalità della produzione agricola.
Con un pizzico di novità e di spezie, quanto basta, questo ricettario nasce dal desiderio di promuovere il lavoro di centinaia gruppi di donne in Senegal e di esaltare la straordinaria ricchezza e tradizione culinaria e la grande varietà di frutta, verdura, cereali e legumi del Senegal. Anche se nel paese si nota un interesse crescente per la valorizzazione dei prodotti locali, infatti, risulta evidente come molti piatti tradizionali siano consumati solo fra le mura domestiche, e non trovino spazio nella ristorazione. Un cereale come il miglio, base dell’alimentazione familiare, e trasformato in molti diversi tipi di cous cous, non trova spazio nei menu, perché ritenuto un piatto “povero”. Eppure proprio un particolare cous cous di miglio è l’unico presidio Slowfood riconosciuto in Senegal! Un esempio del lavoro di sensibilizzazione in corso per far riscoprire ai consumatori la storia e la dignità degli ingredienti e dei piatti tradizionali, anche reinventandoli attraverso nuove ricette.
Come le 20 ricette proposte dalle microimprese partner di progetto. Queste microimprese femminili, registrate per lo più sotto forma di cooperative, rappresentano l'ossatura dell'attività di trasformazione alimentare locale in Senegal. Sono occasione di lavoro, emancipazione economica, luoghi di mutuo aiuto e costituiscono una rete di distribuzione capillare a basso impatto ambientale.
Insieme a questi gruppi di donne al ricettario ha lavorato l'intera équipe d'IPSIA operante in Senegal, con il contributo grafico di Laura Brassini e della giovane fotografa Ndoumbe Niang.
Il risultato di questa collaborazione è un viaggio tra la filiera agroalimentare in Senegal, con approfondimenti su alcuni dei prodotti trasformati dalle nostre beneficiarie: partendo da miglio, mais e niébé, si arriva ad anacardi, arachidi e manghi, passando per la moringa, il bissap, la menta, le giuggiole, il bouye ed altro ancora.
In questo itinerario vi proponiamo dei piatti che aggiungono un tocco di novità alla tradizione culinaria senegalese, come la “quiche di miglio ai porri” preparata da Rose durante l'atelier di cucina realizzato lo scorso novembre. A base di sankhal di miglio (una semola ottenuta attraverso una particolare lavorazione del miglio), questa ricetta ha dato nuova forma e gusto ad uno degli alimenti più consumati in Senegal, una vera gioia per le papille gustative!
Na rees ak diam!
Buon appetito!
